RECCA, SCIACCA (TP)

L'azienda "Agostino Recca", di Sciacca, in Sicilia, produce acciughe di pregiatissima qualità. Questa è assicurata sia dalla materia prima che dal procedimento di lavorazione. Infatti il pesce viene inderogabilmente lavorato il giorno stesso della cattura, garantendo in questo modo un prodotto dalle caratteristiche uniche, dallo stupendo colore rosato, privo di quelle rigature nerastre dovute al ristagno di sangue, che sono indicative di una lavorazione ritardata rispetto alla cattura. L’azienda lavora unicamente acciughe della specie “Engraulis” e “Engraulis Encrasicolus”, di provenienza nazionale e pescate normalmente al largo di Sciacca.
Oltre alle acciughe al naturale, l’azienda produce anche, tra l’altro, acciughe marinate, filetti di tonno, vongole, capperi e frutti del cappero, le olive.
La storia di Agostino Recca è punteggiata di riconoscimenti, ottenuti specialmente negli Stati Uniti, da fonti prestigiose quali il N.Y. Times, il Washington Post e San Francisco Chronicle, oltre a pubblicazioni specializzate come Food&Wine e "Union Square Cafè Cookbook", nonché da parte di cuochi famosi come Michael Lomonaco del ristorante "Windows on the world" di N.Y.
L’azienda è stata oggetto anche di trasmissioni televisive RAI (“Linea Blu”, “Le vie del mare”), e della BBC2 inglese.
Ma quello che potrà convincere chiunque della assoluta qualità dei prodotti di questa azienda è ovviamente la prova: assaggiate queste stupende Alici, il tonno e tutti gli altri prodotti di Agostino Recca, e ne resterete senz’altro assolutamente entusiasti.

La lavorazione del pescato inizia all’alba, appena rientrano le barche; viene messo immediatamente a bagno in contenitori di salamoia fredda. La testa e le interiora dei pesci sono eliminate a mano, dopo di che si procede alla spurgatura del sangue e all’inscatolamento, alternando uno strato di pesce ad uno di sale marino. Le latte vengono riempite ben oltre il bordo, e il pesce viene tenuto all’interno tramite fasce di plastica. Vengono poi sottoposte alla pressione di blocchi di pietra detti mazzare, che pressano il pesce fino al bordo latte nel giro di due-tre giorni. Questo procedimento è di fondamentale importanza per garantire la perfetta conservazione del pesce; è per questo che durante la pressatura le latte vengono costantemente riposizionate, provvedendo anche a rinnovare la salamoia.
La stagionatura dura in tutto circa due mesi, al termine dei quali vengono rinnovati ulteriormente la salamoia ed il sale, dopo di che le latte vengono chiuse. Si tratta di un prodotto non pastorizzato, che va pertanto conservato costantemente in celle frigorifere a circa 10°-12° C.
La produzione dei filetti di acciughe e sarde in olio (sia di oliva che di semi) viene realizzata interamente a mano, sia per quanto riguarda la sfilettatura che l’eliminazione delle lische. Si procede poi all’inscatolamento.

RECCA, SCIACCA (TP)

The company "Agostino Recca", of Sciacca in Sicily, produces anchovies of superior quality. This is ensured both by the quality of the fish itself, and of the production process. In fact, the fish is treated without exception the same day it has been fished, and this ensures a product of excellent properties, of a wonderful pink colour, devoid of any blackish lines, due to the stagnation of blood, which is a clear symptom of a late treatment. The Company works only with anchovies of the species “Engraulis” and “Engraulis Encrasicolus”, which are normally fished in the waters off the coast of Sciacca.
Next to the anchovies “nature”, the company also produces, among others, marinated anchovies, tuna fillets, clams, capers and their fruit, and olives.
The history of Agostino Recca is full of praises, coming especially from the United States, from prestigious sources as the N.Y. Times, the Washington Post and the San Francisco Chronicle, as well as specialised publications such as “Food & Wine” and "Union Square Cafè Cookbook", and from famous cooks such as Michael Lomonaco of the restaurant "Windows on the world" in New York.
The company as also been the subject of several broadcastings on the Italian TV RAI (“Linea Blu”, “Le vie del mare”), and on the British BBC2.
But what will convince anybody of the absolute quality of the products of this company is to put them to the test: taste these wonderful anchovies, the tuna and all the other products of Agostino Recca, and we guarantee that you will be absolutely enthusiastic.

The processing of the fish begins at dawn, when the boats come in from sea; it is immediately put into a cold pickle. The head and entrails are disposed of by hand; the blood is drained completely, and the anchovies are then canned, alternating a layer of fish with one of marine salt. The cans are filled way beyond the lip, and the fish is kept within them by means of plastic rings. They are then pressed by means of stone blocks named “mazzare”, that press the fish down to the lip of the cans in two or three days. This procedure is of the utmost importance in order to guarantee the perfect preservation of the fish; for this purpose the cans are continuously shifted during the pressing, and the pickle is constantly replenished.
The seasoning lasts about two months, at the end of which the pickle and the salt are replenished once more, before sealing the cans. This is a non-pasteurized product, that must therefore be preserved in refrigerated cells, at a temperature of about 10°-12° C.
The production of the anchovies fillets and sardines in oil (both olive and seeds’ oil) is fully done by hand, both for the filleting and the fishbones. The fish is then canned.