MALPIGHI, MODENA

L’Acetaia Malpighi è una stupenda realtà produttiva della piccola provincia italiana, con una tradizione ormai secolare di qualità. Infatti la famiglia Malpighi produce Aceto Balsamico Tradizione di Modena fin dalla metà dell’Ottocento.
All’Acetaia Malpighi l’essenza di tutto è la tradizione, fatta di gesti lenti e di cure meticolose, di una sapienza che viene dal passato, e tramandata di padre in figlio garantisce la produzione di un aceto balsamico tradizionale di Modena dalle qualità uniche. La selezione dei legni delle botti, dei vitigni, e la cura maniacale per i dettagli sono i valori che governano la vita quotidiana all’Acetaia Malpighi, e che si ritrovano nel liquido morbido e vellutato che come un gioiello prezioso adorna la nostra tavola.

L’aceto balsamico tradizionale di Modena è un prodotto dalle qualità assolutamente eccezionali, la cui preparazione richiede la concomitanza di alcune condizioni imprescindibili:
- il microclima tipico della zona di produzione, attorno a Modena;
- le uve tipiche della zona. Acetaia Malpigli predilige le uve Lambrusco di Modena per quanto riguarda le uve rosse, e le varietà Trebbiano di Spagna e Trebbiano di Modena per le uve bianche;
- le botti nelle quali avviene l’invecchiamento: devono essere di legni diversi, ed attentamente selezionate. Si tratta di botti di ciliegio, castagno, rovere, gelso, ginepro.
- Il Consorzio: nato nel 1979, è il custode della qualità che nasce dal rispetto del disciplinare previsto per la DOC “Aceto balsamico tradizionale di Modena”, da non confondersi assolutamente con prodotti recanti altre denominazioni simili, ma necessariamente non uguali (di solito manca l’aggettivo tradizionale). Questa DOC è stata istituita con decreto Ministeriale del 15-5-87. Il prodotto così denominato deve essere obbligatoriamente ottenuto da mosto cotto a fuoco diretto, a vaso aperto, di uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena. Si tratta di un processo di fermentazione zuccherina ed acetica del mosto, che comporta poi una maturazione, invecchiamento ed affinamento per almeno dodici anni.
- Il produttore. La famiglia Malpigli produce aceto balsamico tradizionale di Modena da cinque generazioni, fin da metà 800.

Il processo di invecchiamento avviene per successivi travasi del prodotto in botticelle via via più piccole e di legni diversi. Anche i locali di conservazione sono ovviamente molto importanti, dovendo assicurare al prodotto determinate condizioni di temperatura e umidità, con escursioni termiche che seguano il naturale andamento stagionale.
Il prodotto, una volta ultimato il periodo di maturazione, verrà sottoposto al controllo di una commissione indipendente nominata dall’ente preposto. Solo se ritenuto idoneo, il suo contenitore da trasporto verrà dissigillato, e il prodotto verrà imbottigliato nella tipica bottiglietta (ufficiale e unica di legge), etichettato con sigillo rosa numerato, etichetta del consorzio ed etichetta del produttore), e ne verrà autorizzata la commercializzazione.

MALPIGHI, MODENA

The Acetaia Malpighi is one of the wonderful little production gems of the small Italian province. Indeed, the family Malpighi has been producing Traditional Balsamic Vinegar of Modena ever since the mid-eighteenth century.
At the Acetaia Malpighi the essence of everything is tradition, the lore of slow gestures and meticulous care, the knowledge that comes from the past, and is handed down from father to son, guaranteeing the production of an Aceto Balsamico Tradizionale di Modena of unique quality.
An ever-continuing selection of the woods for the barrels and of the grape qualities, as well as the utmost care for the smallest detail are the values that govern everyday’s life at the Acetaia Malpighi, and that one can find back in the soft and velvety liquid that adorns one’s table as a jewel.

The Traditional balsamic vinegar of Modena is a product with exceptional qualities, whose preparation requires the simultaneous presence of several conditions:
- The microclimate typical of the country around Modena;
- The typical grapes of this area. Acetaia Malpigli favours three kinds of grapes: Lambrusco di Modena as far as red ones are concerned, and Trebbiano di Spagna and Trebbiano di Modena for the white ones;
- The barrels in which the aging takes place: they must be of different kinds of wood, and skillfully selected. The barrels come in cherry, chestnut, durmast oak, mulbery and juniper wood.
- The Consortium: born in 1979, it is the guardian of the quality that comes from the respect of the regulation foreseen for the DOC (Denomination of Verified origin) “Aceto balsamico tradizionale di Modena”; this must not be mistaken for other products that may have similar, but note qual, names (typically the “tradizionale”, traditional, is lacking). This DOC has been instituted with a Ministerial Decree by the Italian government in 1987, thus officialising and regulating a very ancient tradition. The product with this specific denomination can only be obtained by cooking with direct flame, in open vases, the must obtained from grapes traditionally cultivated in the province of Modena. It is a process of sugar- and acidic fermentation of the must, that foresees a subsequent maturation, aging and refining period of at least twelve years.
- The producer. The family Malpigli has been producing balsamic traditional vinegar of Modena for five generations, ever since the 1850s.

The aging process of the product is obtained by successive decantations of the must through a battery of subsequent and increasingly small barrels made of different kinds of wood. The storage area is obviously also very important for the good result of this delicate process, and must ensure a temperature excursion that gently follows the natural seasonal trend.
Once the aging process is completed, the product is tested by an independent commission named by the regulatory body. Only if found suitable, the container used for its transportation is unsealed, and the product is bottled in the typical (and only legally-approved) bottle with a numbered pink seal, label of the Consortium and label of the producer, and is then ready for marketing.